Fettuccine Alfredo, il piatto della discordia

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Da tempo è in atto la sfida tra chi dice che le fettuccine Alfredo sono un piatto della tradizione italiana e chi lo definisce una vera americanata

La verità sulle fettuccine Alfredo, come spesso accade, è nel mezzo; ma per comprenderla appieno bisogna raccontarne la storia dal principio.

L’origine

Le fettuccine Alfredo nascono in Italia, su questo punto, noi italiani, non possiamo far altro che accettare questa cosa.

Vennero citate, infatti, sin dal XV secolo nel libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, cuoco del nord Italia che poi però fu molto attivo a Roma; facendo così cadere tutti nell’inganno del nome di questo piatto, che in principio era “maccheroni romaneschi”.
Molto rapidamente poi si diffuse in Italia e in Europa.

Le fettuccine furono poi riproposte dal ristorante Alfredo, a Roma, dal quale presero il nuovo nome.
Il ristorante romano le proponeva sin dai primi anni del Novecento, ma divennero famose negli anni ’20.

L’attore Ettore Petrolini lasciò una dedica sul libro degli ospiti nel 1927 citandole.

La ricetta delle fettuccine Alfredo originali

Le fettuccine Alfredo sono fatte con pasta all’uovo tirata molto sottile e con una cottura di circa 2 minuti in acqua bollente.
Il condimento è formato da burro morbido e parmigiano, in dosi abbondanti ed eventuali spezie non obbligatorie.
Il segreto di questo piatto è tutto nascosto nella mantecatura, e quindi nell’emulsione di burro acqua di cottura e parmigiano; che viene fatta a “passi di valzer viennese”.
In un piatto da portata ovale va adagiato il burro morbido; dopo aver cotto le fettuccine si aggiungono al burro, coprendole con generoso parmigiano e si fanno riposare una trentina di secondi.
Questo passaggio è molto importante per evitare che le temperature elevate facciano sfilacciare il parmigiano.
Una volta che è leggermente scesa la temperatura inizia così la danza; con forchetta e cucchiaio si girano con tranquillità a ritmo di valzer contando due giri con la forchetta e uno con il cucchiaio che avvicina il condimento o le fettuccine che stanno ai bordi.

Perché non è una semplice pasta al burro?

Anche se attualmente viene fatta in casa soprattutto per assecondare i gusti di bambini, di chi è inappetente e solo in qualche ristorante turistico, non chiamatela pasta al burro! Questo piatto è un vero simbolo della ristorazione classica italiana; un ricordo di quello che ora accade ancora in pochi ristoranti, ovvero il sevizio al tavolo.
Sembra così lontano quel tempo quando i camerieri potevano sfilettare un pesce in modo elegante davanti al cliente, si poteva flambare la frutta al tavolo o, semplicemente, mantecare a ritmo di valzer le fettuccine Alfredo!

La diffusione in America

La diffusione in America avvenne con l’avvento del grande cinema.
Nei luoghi della Dolce Vita vennero ospitati i produttori e coniugi Fairbanks; durante il loro viaggio di nozze si innamorano del ristorante Alfredo e delle sue fettuccine.
Cercarono di spiegare le sensazioni provate in Italia ad uno chef di Broadway che nei loro Studios interpretava lo stereotipo dello chef italiano con i mustacchi, creando così l’immagine del “classico Alfredo”.

Si diffuse poi tra i VIP americani, fino a diventare popolare nel 1966; quando un pastificio della Pennsylvania creò delle fettuccine con abbinato il sugo in scatola, aggiungendo altri ingredienti come la panna e alcune spezie.

La grande discordia

Da una piccola incomprensione ecco che nacque il seme della discordia e di quella che i puristi chiamano la dissacrazione delle fettuccine Alfredo.